Onlangs vroeg mijn slager, Job Vrijenhoek, of ik eens wilde werken met wat hij “vergeten vlees” noemde. Voor mij was dat geen moeilijke beslissing. In een tijd waarin duurzaamheid steeds belangrijker wordt, is het vreemd dat we zo weinig doen met wat vroeger heel normaal was: het hele dier gebruiken. Van kop tot staart, zonder verspilling.
Terug naar de basis: leren van vroeger
In veel culturen is het eten van het hele dier nog steeds vanzelfsprekend – vaak uit noodzaak, maar ook met respect voor het dier. Onze grootouders deden het ook. Het idee dat alleen de ‘mooie’ stukken vlees lekker zijn, is iets van de moderne tijd. Tijd om dat beeld recht te zetten.
Daarom begin ik met een nieuwe serie recepten: Van kop tot staart. Een herintroductie van vleessoorten die we zijn vergeten, maar die ongelooflijk veel smaak en waarde hebben. Deze keer trap ik af met een stukje vlees dat velen laat fronsen: rundertong.
Rundertong: goedkoop, voedzaam en verrassend lekker
Rundertong (ook wel ossentong genoemd) is technisch gezien orgaanvlees, en je krijgt er een flinke portie voor terug. Voor ongeveer 13 euro per stuk krijg je een tong van gemiddeld 2 kilo – een flinke hoeveelheid vlees waar je meerdere mensen mee voedt. Vraag ernaar bij je slager, want het ligt vaak niet standaard in de vitrine, maar meestal wel in de vriezer.
Hoe bereid je rundertong?
Rundertong moet altijd gekookt worden. Zit het keelstuk er nog aan? Dan levert dat meteen een fantastische bouillon op die je kunt gebruiken voor sauzen of soepen. In dit recept gaan we de tong eerst langzaam koken, waarna we ‘m verwerken tot een verrassend smaakvol gerecht.
Gezondheidsvoordelen van rundertong
Een leuke bonus: rundertong is voedzamer dan veel mensen denken. Het vetgehalte is vergelijkbaar met andere rundvleessoorten en het bevat relatief weinig cholesterol – zeker vergeleken met andere orgaanvlees zoals lever. Daarnaast is het rijk aan eiwitten, ijzer en zink, allemaal voedingsstoffen die je goed kunt gebruiken, zeker als je bewust met vlees omgaat.
Van kop tot staart – Mexican-style rundertong taco’s
Ingredienten
1 rundertong
3 liter water (of genoeg om de tong onder water te houden)
Milde salsa (bijv. van santa maria)
1 rode ui (in dunne halve ringen gesneden)
Verse koriander (fijn gesneden)
150gram feta kaas (in kleine blokjes gesneden)
8 kleine wraps
Je favoriete BBQ rub
Bereidingswijze
- Spoel de rundertong grondig af onder koud stromend water en leg deze in een grote pan.
- Vul de pan met water totdat de rundertong volledig ondergedompeld is en voeg 2 bouillonblokjes toe. Breng het mengsel aan de kook en laat het zachtjes sudderen gedurende 3 uur. Keer de rundertong halverwege het koken om.
- TIP: In plaats van koken in een pan, kun je de rundertong ook gedurende 8 uur op een lage stand in een slowcooker bereiden.
- Na 3 uur haal je de rundertong uit de pan en verwijder je de witte huid of het membraan.
- Je BBQ voorverwarmen voor indirect grillen en de temperatuur handhaven op 130°C (ongeveer 266°F).
- Kruid de rundertong met je favoriete BBQ-rub (zolang het geschikt is voor rundvlees) en leg het op de BBQ om nog eens 1 uur verder te laten garen. Voor extra rokerigheid kun je wat houtsnippers op de houtskool strooien.
- Na 1 uur haal je de beef tongue van de BBQ. Snijd de beef tongue nu in kleine stukjes.
- Warm de wraps op en vul ze met de gesneden beef tongue, salsa, plakjes rode ui, wat blokjes Feta-kaas en een beetje gehakte koriander.
- Geniet er van!
