Iedereen heeft wel een guilty pleasure. Voor mij is dat zonder twijfel een goed belegd, luxe broodje bij een broodjeszaak. En als het even kan? Dan met pastrami. Want als het goed gemaakt is, dan is zo’n broodje gewoon belachelijk lekker. Die combinatie van rokerig vlees, een kruidige korst en smeuïg beleg… daar kan weinig tegenop.
En zoals dat bij mij vaker gaat, dacht ik op een gegeven moment: Waarom koop ik dit nog? Dit moet ik toch zelf kunnen maken. En ja hoor – net als bij veel andere gerechten geldt ook hier: zelfgemaakt is vaak nóg beter dan wat je buitenshuis koopt.
Wat is pastrami eigenlijk?
Pastrami wordt traditioneel gemaakt van rundvlees, meestal brisket – de puntborst van de koe. En nee, dat koop je niet even snel bij de supermarkt. Maar zoals je in mijn andere artikelen kunt lezen: ik ben sowieso geen fan van supermarktvlees.
Ga naar je slager. Daar weet je wat je koopt. Een goede slager kiest voor kwaliteit, herkomst en versheid. En hij of zij is eerlijk over het vlees dat verkocht wordt. Heb je geen vaste slager in de buurt? Check dan mijn overzicht van online slagers die gewoon bij je thuis bezorgen.
Pastrami begint met pekelen
Het maken van pastrami begint met het pekelen van het vlees – een eeuwenoude techniek waarbij vlees wordt geconserveerd en malser wordt gemaakt. Er zijn twee manieren:
- Droog pekelen: waarbij je het vlees inwrijft met een flinke laag zout (eventueel met kruiden), en zo laat rusten voor meerdere dagen.
- Nat pekelen: hierbij wordt het vlees ondergedompeld in een pekelbad – een oplossing van water, zout, suiker en kruiden.
Voor pastrami kies ik meestal voor de natte variant, omdat het zorgt voor een gelijkmatig pekelproces. Na het pekelen spoel je het vlees goed af onder koud water en laat je het drogen voordat je het gaat roken of garen.
Belangrijk om te weten: gepekeld vlees wordt niet extreem zout. Het zout trekt maar heel beperkt in het vlees, maar het helpt wél om het sappig te houden en diepte in de smaak te brengen.
Maak zelf Pastrami van de BBQ
Ingredienten
- Materialen
vacumeer apparaat
BBQ (met mogelijkheid voor indirect)
rookhout
pekelspuit
Zeef
- Vlees
1 kilo Runderhals
- Voor de pekelmixÂ
90 g nitrietpekelzout OF gewoon zout
25gram bruine basterdsuiker
¼ ui
2 tenen knoflook
25gram van de hieronder benoemde inmaakkruidenmix
- Inmaakkruidenmix
10 theelepels koreanderzaad
2 theelepels geel mosterdzaad
1.5 theelepels hele zwarte peperkorrels
1 theelepels jeneverbes
1 theelepels venkelzaad
1 theelepel dillezaad
1/2 theelepel verse salie
1/2 theelepel verse of gedroogde dragon
1 theelepel hele pimentkorrels
4 gedroogde of verse laurierbladeren
3 kruidnagels
- Ingredienten kruidenrub per kilo vlees
3 eetlepels zwarte peperkorrels
3 eetlepels korianderzaad
1 eetlepels bruine suiker (optioneel, voor lichte karamellisatie bij het roken)
2 eetlepels gerookt paprikapoeder (voor kleur en extra smaak)
2 eetlepels mosterdzaad (geel of bruin, of gemengd)
Bereidingswijze
- Voor 1 kilo vlees reken je 1 liter pekel. Zet een kwart van het water op (250ml) het vuur en voeg alle ingrediënten voor de pekel toe. Verwarm het tot al het zout en de suiker goed opgelost is. Haal het dan van het vuur af en giet de rest van het water erbij om af te laten koelen. Belangrijk. Het vetgehalte mag van je brisket niet hoger zijn dan 0.5cm. Laat je slager dit voor je wegsnijden als je dit zelf niet aandurft
- Giet de afgekoelde pekel door een zeef in een andere schaal om zo het vloeibare van alle kruiden te ontdoen. Gebruik je pekel injectiespuit en injecteer het vlees om de 3cm. Zeef de afgekoelde pekel en injecteer je vlees met de gezeefde pekel om de 3cm met behup van de pekelinjectiesuit. Probeer 20% pekel in te spuiten dus 200ml per kilo vlees. Concentreer je vooral op de dikste stukken vlees zodat deze voldoende pekel toegediend krijgen.
- Doe het vlees in een emmer, ziploczak of vacuumzak en giet de resterende pekel erbij. Leg dit nu 8 tot 12 dagen in de koelkast en keer iedere dag het vlees om.
- Na 8 dagen maak je de de kruidenrub door de peper, koriander en het mosterdzaad te kneuzen of grof te malen in bijv. een vijzel. Voeg hierna de rest van de ingredienten toe. Het moet er uit zien als grof zand. Na het pekelen haal je het vlees uit de ziplockbag,emmer of vacuumzak en spoel je het goed af. Dep het droog met keukenpapier en bestrooi het vlees weer in een ziplockbag of vacuumzak en verwijder zo veel mogelijk lucht. De kruiden moeten nu nog een dag in de koelkast intrekken.Â
- De volgende dag maak je de BBQ klaar voor low & slow indirect en haal je de temp op 110C.
- Pak het vlees uit, strooi indien nodig nog wat extra kruiden en plaats het op de BBQ. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van 63C.
- Laat het nu afkoelen en trek het vlees vacuum. Leg dit zonodig nog 2 dagen in de koelkast en snij het op de draad dan op de gewenste dikte!.
TIP
- Met pastrami kun je heerlijke broodjes maken.
