Als foodie ben ik altijd op zoek naar gerechten die je niet zomaar even maakt. Van die dingen waar mensen vaak van zeggen: “Dat koop je toch gewoon?” Neem nou pastrami. In Nederland vind je het meestal alleen bij luxe broodjeszaken, en zelfs daar is het niet standaard. Zonde, want zelf pastrami maken is niet moeilijk – het vraagt alleen wat tijd en geduld. Maar dat is het dubbel en dwars waard.
De meeste mensen kennen pastrami van rundvlees, en dat is ook geweldig. Maar wist je dat je ook ganzenborst of eendenborst kunt gebruiken? Laat ik dat nou laatst eens geprobeerd hebben, en ik kan je zeggen: dit moet je proeven. De structuur van eendenborst past perfect bij de diepe smaken van pastrami. Rokerig, kruidig, mals – alles klopt.
Het geheim zit in het pekelen
De basis van elke goede pastrami is het pekelproces. Dat is waar de smaak begint. En hier komt vaak discussie over, vooral over het gebruik van nitriet.
Even belangrijk: online wordt er veel gezegd en geschreven, en dat is niet altijd correct. Twijfel je? Vraag dan gewoon even advies aan je slager. Zelf gebruik ik altijd nitrietzout van Van Beekum Specerijen, waar slechts 0,6% nitriet in zit (ook wel bekend als coloroso). Als je dat netjes afweegt en goed gebruikt, is er helemaal niets mis mee. Je hebt er altijd bij die het beter denken te weten. Maar je slager is de echte specialist.
Pastrami van eend: dit wil je vaker maken
De eerste keer dat ik deze eendenborstpastrami maakte, was ik meteen verkocht. Inmiddels staat het hier vaker op tafel – als borrelhapje, in dunne plakjes op een broodje, of gewoon als luxe snack. Het heeft die intense smaak die je normaal alleen in de betere delicatessezaken vindt, maar dan gemaakt in je eigen keuken of op je eigen BBQ.
En nu kun jij het ook maken. Het kost wat tijd, maar het resultaat? Echt een feestje.
Waanzinnig makkelijke Eendenborst Pastrami
Ingredienten
2 eendenborsten
- Voor de pekel
1/2 Cup Nitriet (vraag aan je slager of koop via Van Beekum Specerijen)
1/4 cup gemalen zwarte peper
1/4 cup bruine suiker
2 eetlepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
2 eetlepels gedroogde koriander
1 eetlepel gedroogde tijm
- Voor de kruidenrub
1 eetlepel bruine suiker
1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
1/2 theelepel mosterdpoeder
2 theelepels uienpoeder
2 theelepels knoflookpoeder
1 eetlepel gedroogde koriander
2 eetlepels gemalen zwarte peper
Bereidingswijze
- Doe alle ingredienten voor de pekel in een kom bij elkaar en roer het goed door elkaar.
- Vervolgens leg je de eendenborsten hier in en haal je deze er goed door de pekel heen. Verpak de eendenborsten vervolgens in een ziplock bag of zoals ik heb gedaan vacuumverpakt en leg deze 3 dagen in de koelkast weg.Keer elke dag even om zo dat de pekel overal komt.
- Na 3 dagen haal je de eendenborst uit de koelkast uit de zak en spoel je deze goed af. Leg de eendenborsten vervolgens 3 kwartier in een bak met water om alles er af te spoelen.
- Steek ondertussen de BBQ indirect aan tot een temperatuur van  110C. en bereid deze voor op een Rooksessie. Want we gaan deze eendenborsten afroken op de BBQ! Welke houtsoort je gebruikt maakt niet uit. Ik heb gekozen voor Eikenhout
- Na 3 kwartier haal je de eendenborsten uit het water en dep je deze af. Voeg alle kruiden voor de marinade bij elkaar en wrijf de eendenborsten goed in!
- Leg de eendenborsten nu op de BBQ (Indirect) en gooi rooksnippers bij het houtskool. (of je hebt een pelletgrill en stelt hem goed in) en laat de eendenborst lekker doorroken tot de kerntemperatuur 65C heeft bereikt. De pastrami is nu klaar om gegeten te worden.
